Pâtes et pâte à pain

Auteur : chahchev

Pain blanc

Pour la préparation du pain blanc, enlever le gobelet afin d'oxygéner la pâte car l'oxygène rend la pâte plus blanche.

Pâte à pain

Afin de tester si une pâte à pain est bien levée :
Prendre une petite boule de la pâte et la mettre dans un verre d'eau froide. Si la boule monte, la pâte est bonne.

Sortir la pâte du bol 

Mettre un torchon sur le bol, puis retourner le bol. Faire tourner les couteaux à l'axe, afin que les derniers morceaux tombent aussi sur le torchon. Etaler la pâte sur le torchon, cela évite le nettoyage du plan de travail.

Pâte trop molle : 

Quand les pâtes sont très molles, les refroidir 2 H au frigo avant façonnage, ça facilite les choses.

Réussir la pâte au TM

Il faut arrêter dès que la pâte forme une boule. 
La vitesse 6 dans certaines pâtes brisées. Il doit s'agir d'une erreur de frappe. La vitesse 6 est utilisée pour faire les "petits sablés". 
La pâte brisée doit être faite avec la fonction Epi eh oui, 30 secondes suffisent. 
La pâte feuilletée : on incorpore du beurre congelé en morceaux, il faut donc utiliser la vitesse 6.

Fonction Epi :

Elle reproduit le fonctionnement du pétrin professionnel c'est à dire que les couteaux tournent 5 fois dans un sens, une fois dans l'autre et ainsi de suite... 
La fonction Epi est préconisée pour les pâtons (pain, brioche) Frimousse...

Pâte brisée

Pour la pâte brisée, si on a la fonction épi, elle reproduit exactement le geste pour réaliser une pâte à la fois fondante et croustillante, il est dommage de la faire à la vitesse 6 comme j'ai vu dans certaines recettes, cela la rend dure et cassante. Et juste le temps que les ingrédients soient amalgamés. Après passage au froid et l'avoir étalée avec le rouleau, il faut la remettre au moins une demi heure au frigo afin qu'elle se "repose" ainsi elle ne rétrécira pas à la cuisson.

Pâte feuilletée

• Attention a ce que les morceaux de beurre congelés soient de petites tailles afin d'être parfaitement incorporés. 

• Autre méthode à la place du pliage : à la sortie de la pâte du bol, l'étaler très fine et la rouler très serrée jusqu'à obtenir un boudin. Rouler ce boudin sur lui-même pour faire un escargot, remettre au frigo 15 mn. 

Ensuite étaler à nouveau la pâte en écrasant le boudin et utiliser.

• Ne pas trop momixer la pâte : il doit rester des morceaux de beurre. 
Après avoir fait la recette classique étaler la pâte (3-4 mm), la rouler (genre roulage de cigarette) et enrouler ce rouleau sur lui même (genre escargot). Remettre au frais pour 10 min. Sortir la pâte, la poser sur la tranche et ré-étaler. 
Mettre la tarte au réfrigérateur avant de l'enfourner (ça aide le feuilletage).

Etaler la pâte à tarte

• Découper un cercle de papier sulfurisé à la taille du moule (rebords compris). Puis j'étale la pâte sur le papier sulfurisé puis je mets le tout dans le moule.

• Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis dérouler au-dessus du plat à tarte.

Toujours une pâte au congélateur

Après avoir étalée la pâte sur un papier sulfurisé, on peut la congeler en l'enroulant dans le papier sulfurisé comme celles que l'on achète au supermarché et on les sort dès que l'on en a besoin ...il suffit de les laisser décongeler et les mettre ensuite dans le plat à tarte en laissant le papier sulfurisé... ça marche très bien !